 日志正文
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早年间的酒作坊 白酒作为中国特产物已有了上千年的历史，在人们的生活中，喜庆聚餐、驱寒解乏都离不开它。在贫穷落后的旧中国，酒厂与油坊、磨房成为了排在前三位的民生工业。 许多人或许不知道，过去，东北人管酒厂叫作“烧锅”，据资料记载，一百多年前在铁岭城内主要有两家酒厂，一家叫“天成烧锅”，一家叫“义隆烧锅”。两家酒厂位置都在古城东关的北大街（今天的柴河街北段）上。天成的东家是天成永商号的赵丕承，经营酒厂的叫杨芳辉。义隆烧锅是义隆永商号经营的业务，酒厂管理人叫刘友松，而义隆永背后的财东是奉天的义集长商号。 作为一个烧锅作坊，主要是由储存原料的仓子（用高粱秆、木条涂抹上泥围成的粮仓）、粉碎原料的磨房（驱役牛马磨盘碾碎）、制曲室、窖子房（原料发酵房）、甑房（蒸馏室，亦称锅房或酒房，所谓甑，是指酿酒蒸馏时用的大蒸锅）和酒窖几部分组成。除此，还需要有为推碾子拉磨的牲口预备的牛栏马厩和所需储存燃料的储煤场及卖酒的营业铺子。要想酿出好酒，好水是关键，因此，烧锅作坊内一定要有一口清澈甘甜的水井。 在东北，酿造白酒的主要原料是当地产的高粱，高粱又称红粮。东北种植高粱有着得天独厚的条件：土地肥沃、庄稼生长周期长、日照期长，因此高梁的淀粉含量很高，酿造出来的白酒：窖香浓郁、回味绵长、饮后不上头，深受东北人的喜爱。当然，有的时候也用玉米，小麦、豌豆、黑豆、荞麦等原料代替高粱制酒。 白酒是怎么制作出来的呢？简单地说，就是将高粱碾碎后入大锅蒸熟，再拌入用大麦小豆面制作的酒曲作为糖化发酵剂，经过发酵，再投入甑锅（蒸馏器）加热蒸馏，再用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，冷却后流出来的就是高粱酒了，因它的酒精度数很高，喝起来有一种全身火烧火燎的感觉，老辈人也管它叫烧酒、烧刀子，把制酒的作坊也就形象地称之为“烧锅”。据说这种通过蒸馏法制酒是元朝、也有人说是宋朝时发明的。 酿酒的曲子很重要，铁岭的烧锅制酒曲的方法是：“以大麦1石小豆3斗半合成磨研发共制酒曲87块余约需期1个月制成以每年春3月秋8月为制造期。”，酿酒时：“以红粮5石入大锅蒸熟然后拌以酒曲120余块入窖闷9日起出再蒸入于蒸馏釜中可酿出酒苏秤90余斤。”各地制曲酿酒的方法大同小异，出酒量也不等。 一般的烧锅根据工人的多少和蒸馏设备的情况，把酿酒工分成若干班（锅）进行生产。为了完成一条龙的生产作业，一班的人数按照分工不能少于六名，其中有领头监督的大师傅（班长），掀头（又称上锹、锹头）和下掀（又称下锹）等技术工，还要有火管（又称烧灶）、拌案（火夫）和挑水的杂役。天成和义隆是大烧锅，都是分成三个班分别生产。 “烧锅”酿酒的用具既简单又简陋，种类很多，但基本上都是木制与柳编的。 每天早上三、四点钟，天还没亮，工人就要起床干活了，各司其职，分别完成蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等酿酒的一套流程，到中午前后就结束了。在磨房劳作的早上三点起床，到九点左右就歇着了。 蒸馏出来的白酒一般贮存在酒篓里。装酒的酒篓是用杏、柳或竹条编制而成，再将几十层用猪血浸泡后的牛皮纸一层层糊到酒篓内，抹上桐油，干燥后反复清洗，使它达到坚固耐用的效果。一般的酒篓能装200—250斤酒，当然也有用陶瓷坛子盛酒的。俗话说:酒是陈的香,储存时间越长，酒的品质就越好，经过长时间的贮存,酒会变得绵柔、醇厚，有了独特的清香气味，当然也就能卖个好价钱，所以也要有个贮藏的窖。 清末民初，每年在铁岭都有八万石的高粱在此集散，而其中有一万多石被用来作了酿酒的原料。天成、义盛两家烧锅每家都有从业人员数十人，马三五匹，每天分三个班组同时生产，每天每家产酒约一千四百余斤，按一年开工三百天计算（冬日寒冷时停工），一年约产白酒八十五万斤，即使这样，铁岭的酒也供不应求，除了年节，平日还要从辽阳、奉天（沈阳）、法库门（法库）进一些，当时每斤白酒的价格都在一两角钱左右。 在上世纪三十年代，铁岭城内依旧有两家烧锅：1，天益涌烧锅，烧锅地址在东关的北大街68号，厂主彭世昌，从开始时雇工12人发展到30多人，工人从两班增加到三班，每年生产高粱烧酒四十四万四千五百斤。1936年，烧锅从业人员达到50人，资本金24000元。2，人和胜烧锅，地点在东关北大街62号，厂主张蔚林，雇有工人22名，分两班生产，每年生产烧酒二十六万五千五百斤。1936年时，烧锅的经营人是李权五，从业人员多达了73人，资本金20000元，这两家烧锅都属合资经营。此外，还有一家独资经营老酒的“福和居”，成立于1933年3月，地点在城内中央北街24号，经营人王长兴，从业人员7人，资本金300元。 资料统计：伪满时期，奉天（辽宁）省共有“烧锅”294家。
最后修改于 2020-04-19 16:03
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